Besinlerimiz

Besinlerimiz

İnorganik Besinler
a- Su
b- Mineraller

Organik Besinler
 a- Karbonhidratlar
 b- Proteinler
 c- Yağlar
 

İnorganik Besinler

a-Su

Pek çok gıdanın esas bileşenidir.Bitkisel ve hayvansal ürünlerde hücre içinde veya hücreler arasında bulunur.Su , insan vücudunun da 2/3 sini teşkil eder.normal bir insanın günde 2.5 litre su alması gerekir.Vücuda alınan bu su,içilen su ve içeceklerden alınan diğer gıdalardan veya vücutta kimyasal reaksiyonlar sonucu meydana gelen sudan sağlanır.

b-Mineral

İnsan vücudunun % 4 ile 6 sı minerallerden oluşmuştur. Gıdalarda 60 dan fazla mineral bulunur.
•    Major mineraller : Potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, klor, sülfat, fosfat, bikarbonatlar.
•    Minör ( İz ) mineraller : Demir, bakır, çinko, kobalt, mangan, molibden, iyot, flor, selenyum.

•   Besin değeri olmayanlar : Aliminyum, bor, nikel, kalay, krom

•   Toksik olanlar : Civa, kurşun, arsenik, kadmiyum, antimon.

Sodyum(Na) ve Klor(Cl)
Sodyum klorür mutfak tuzudur. Vücudun temel hücre dışı iyonlarıdır. Ozmotik basınç, asit-baz dengesi ve vücut sıvısı miktarını ayarlarlar.Terleme ile sodyum ve klor dışarı atılır.Bu iyonların yetersizliğinde halsizlik, bulantı, kas krampları ve ödem (vücudun su toplayıp şişmesi ) görülür. Günlük gereksinim 6 g kadardır.Tuzun fazlası idrarla atılır.Tuzun hem fazlası hem de azı zararlıdır.

Potasyum(K)
Sodyumun tersine hücre içi sıvısında bulunur. Ozmotik basınç, asit-baz dengesinin sağlanmasında görev alır.Amino asitlerin proteine çevrilmesinde etkilidir.Günlük gereksinim 0.8-1.3 g kadardır. Hemen tüm besinlerde ve özellikle meyve ve sebzelerde bol miktarda bulunduğu için eksikliği pek görülmez.

Kalsiyum(Ca)
Kemik ve diş oluşumunu sağlar. Kanın pıhtılaşması, kalp kaslarının çalışması, enzimlerin görevlerini yapması, hücre membranından sıvı geçişinin kontrolünü ayarlar.Vücuttaki kalsiyumun % 99 u kemik ve dişlerdedir.100 ml kanda ise 9-12 mg bulunur.Günlük gereksinim 0.5- 2 g kadardır. Emzikli kadınlarda 5 g dır.En çok süt ve ürünleri, yumurta ve lahanada bulunur. Oksalik asit bulunduran ıspanak, ravent ve tahıllardaki  fitik asit  kalsiyumu bağlayarak alımını engeller

Fosfor(P)
Kalsiyum ile birlikte diş ve vücut sıvısında bulunur.Kemik oluşumunda, enzim faaliyetlerinde karbonhidrat ve yağ metabolizmasında, kan reaksiyonunun sabit kalmasında önemli görevleri vardır.Et  ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri ve ceviz fosforca zengin gıdalardır.Vücutta fosfor/kalsiyum oranı 2/1 olarak denge halindedir. Bu denge bozulursa kemik oluşumu normal olmaz ve riket hastalığı meydana gelir


    
Magnezyum(Mg)
Kalsiyum ve fosforun vücuda alınmasında, vücut sıvısının regülasyonunda, sinir ve membranda elektriksel gerilimim sağlanmasında görevleri vardır.DNA ve RNA yapısında yer alır.% 71 kadarı kemiklerdedir.Günlük gereksinim 300-400 mg kadardır. Eksikliğinde sinirsel rahatsızlıklar ortaya çıkar.Tohum ve tahıllarda, süt ve ürünlerinde ve yaprak sebzelerde fazla bulunur. Kalsiyum ve magnezyumdan biri vücutta fazla olduğu zaman diğeri atılır.

Demir(Fe)
Yapısal önemi olan bir mineraldir. Hemoglobin ve miyoglobinin yapısında yer alır.Bitkisel gıdalarda demir fazla olsa bile biyolojik olarak elverişli değildir.Yumurta hariç hayvansal gıdalardaki demir vücut tarafından daha kolay alınır. Yetişkinlerde vücutta kg başına 50 mg kadar demir bulunur.Günlük 10 mg demire gereksinim vardır. Demir yetersizliğinde kansızlık oluşur.

Bakır(Cu)
Demir ile birlikte hemoglobinin oluşumunda önemi vardır.Vücudun demirden yararlanmasını sağlar ve yetersizliğinde kansızlık görülür. Günlük gereksinim 0.6-2.0 mg kadardır. Karaciğer ve sütte fazla bulunur.

Çinko(Zn)
Bazı enzim ve hormonların yapısında bulunur.Karbonhidrat ve protein metabolizmasında ve nükleik asit sentezinde görev alır.Saç uzamasında da rolü vardır.En fazla midyede bulunur.Hububat, baklagiller, sert kabuklu meyveler çinko bakımından zengin gıdalardır. Asitli gıdalar uzun süre galvanizli kaplarda bulunursa çözünerek gıdaya geçen çinko , zehirlenmeye neden olur. Yetersizliğinde gelişim bozuklukları, ciltte lezyonlar ve iştahsızlık görülür.Ancak yetersizliği nadiren görülür.

Organik Besinler

1.Karbonhidratlar
 Bitkisel kaynaklı gıdaların temel maddesini teşkil ederler.Yeşil bitkilerde fotosentez olayı sonunda meydana gelirler. Organizmada ya enerji kaynağı olarak  veya yapısal bileşen olarak bulunurlar.İnsan ve hayvanlar için kandaki glükoz, hazır bir enerji kaynağıdır.Ayrıca nükleik asitler ve vitaminlerin bünyesinde de yer alırlar.
Tüketilen enerjinin yüzde 55 ila yüzde 70'i karbonhidratlardan elde edilir. Bu nedenle karbonhidratlar bize gün içinde gereken enerji miktarımızın önemli bir bölümünü sağlarlar. Gereğinden fazla alınan karbonhidratlar, vücudumuzda yağa dönüştürülür ve o şekilde depolanır.
Yoğun bir karbonhidrat kaynağı olan şekerin ve çok tatlı yiyeceklerin fazlaca alınması diş çürümelerine, damar sertliğine ve şişmanlığa yol açar. Bu nedenle tatlı gıdaları fazla miktarda yemekten kaçınmalıdır. Bir günde alınan karbonhidrat miktarı ortalama olarak 300-350 gr.'dır. Fazla karbonhidrat alımı şişmanlığa yol açabileceği gibi şeker gibi rafine karbonhidratlar yorgunluk yapabilir.
Karbonhidratları mümkün olduğunca kompleks karbonhidratlar dediğimiz tam tahıllar ve sebzelerden karşılamak gerekir.

Sınıflandırılması
1.Basit şekerler(Monosakkaritler)
2.Bileşik şekerler(Oligosakkaritler)
2.1.Disakkaritler
2.2.Trisakkaritler
2.3.Tetrasakkaritler
3.Polisakkaritler
3.1.Nişaşta
3.2.Sellüloz
3.3.Hemisellüloz ve pentozanlar
3.4.Pektik maddeler
3.5.Zamk maddeleri
3.6.Glikojen
3.7.İnulin
3.8.Kitin

2.Proteinler
Proteinler, 21 değişik amino asidin birbirlerine peptid bağları ile bağlanmasıyla meydana gelir. Proteinler deri, tırnak, kaş, saç, kan ve yumurtadan bazı enzim ve hormonlara kadar birçok doku ve organların bünyesinde yer alırlar.Hayat için gereklidirler ve karbon, hidrojen, oksijen, azot gibi elementlerden meydana gelirler. Ayrıca bileşimlerinde kükürt ve fosforda bulundururlar. Molekül içerisindeki azotun varlığı , proteinlerin en önemli özelliğini teşkil eder.
Bitkiler, proteinleri havadan ve topraktan aldıkları karbondioksit ( CO2 ), su ( H2O ), nitratlar, kükürt ve fosforlu anorganik bileşiklerden fotosentez yolu ile ışık enerjisi yardımıyla sentezlerler.Hayvansal organizma ise anorganik azot kaynaklarından yararlanamaz.İnsanlar ve hayvanlar  bitkilerden veya diğer hayvanlardan aldıkları hazır proteinleri sindirerek kendi proteinlerini yaparlar.
Amino asitler proteinleri oluşturmak üzere o kadar farklı şekillerde bir araya gelirler ki bunların sayılması mümkün değildir.Doğadaki canlıların bu kadar çok olması ve aynı cinsten olanların bile birbirinin aynısının olmamasındaki sır belki bu nedenlerdendir.
Proteinler, hem hayvansal hem bitkisel dokuda bulunurlar. İnsan vücudu amino asitlerin bir kısmını sentezleyebilir. Sentezlenmeyen kısım yenen gıdalardan hazır alınır.Vücut tarafından sentezlenmeyen amino asitlere temel (esansiyel ) amino asitler denir.Temel amino asitleri yeterli miktarda içeren proteinlere “biyolojik değeri yüksek “ proteinler denir. İhtiva ettikleri esansiyel amino asitlerin cins ve miktarları bakımından hayvansal proteinler , bitkisel proteinlerden daha üstün kabul edilir. Yumurta proteinin kalitesi, en iyisidir ve biyolojik değeri 100 olarak kabul edilir.Patateste protein az olmakla birlikte kalitesi üstündür ve yumurtaya eşdeğerdir.

Sınıflandırılması
1.Basit proteinler
1.1.Albuminler
1.2.Globulinler
1.3.Gliadinler
1.4.Glutelinler
1.5.Protaminler
1.6.Histonlar
1.7.Skleroproteinler
2.Bileşik proteinler
2.1.Fosfoproteinler
2.2.Nükleoproteinler
2.3.Lipoproteinler
2.4.Glikoproteinler
2.5.Kromoproteinler
3.Protein türevleri

3.Yağlar
Yağlar kimyasal olarak yağ asitlerinin gliserinle yapmış olduğu gliseridlerdir.Suda çözünmezler, eter, benzen, kloroform ve sıcak alkol vs. gibi çözücülerde çözülürler.
Karbonhidratlar gibi yağlar da vücudun enerji ihtiyacını karşılayan besin maddeleridir.1 g yağ 9 kcal enerji içermektedir.Karbonhidrat ve proteinlerden daha fazla enerji verirler.%76 karbon,%12 oksijen ve %12 hidrojen içerirler.
Yağlar midenin boşalmasını geciktirir, tokluk hissi yaratır, vücutta deri altı, karın zarı ve kas lifleri arasında ve böbrekler ile yumurtalıklar çevresinde depolanır. 60 kilo olan birinde, yaklaşık 9 kg. kadar yağ deposu vardır. Şişmanlık yağ depolarının artması sonucunda ortaya çıkar.Bu nedenle şişmanlıktan uzak durmak ya da kilo vermek için yağlı besinlerin azaltılması ve yağ yakımının hızlandırılması gerekir. Vücudumuz günlük enerji ihtiyacını öncelikle karbonhidratlardan karşıladığı için yağ yakımı normal şartlar altında hızlı değildir. Bu nedenle bir zayıflama rejiminde yağlı besinlerin miktarlarını azaltmanın yanı sıra egzersiz yapmanın da önemi büyüktür.
Yağların özellikleri doğrudan doğruya meydana geldiği yağ asitlerinin özelliklerine bağlıdır.Yağ deyince akla ilk olarak doymuş ve doymamış yağlar gelir. Doymamış yağlar ile tüketimi gayet sağlıklı olan sıvı bitkisel yağlar(oil ) yani ayçiçeği, soya fasulyesi ve mısırözü yağı kastedilir. Kısa zincirli doymamış yağ asitleri içerirler.Doymuş ve uzun zincirli yağ asitleri içeren yağlar katı yağlardır( fat ) Doymuş yağlar  fazla tüketildiklerinde birçok hastalığa zemin hazırlayabilen katı hayvansal yağlar yani tereyağ ve iç yağı belirtilmektedir. Sağlıklı bir erişkin günde yaklaşık 60 gr. kadar yağ tüketimi yapmalıdır.
Doymamış yağ asitleri hidrojenlendirilirse doymuş yağ asitleri oluşturulur.Sanayide bu yöntemle sıvı yağlardan margarin türü katı yağlar üretilmektedir.Yağlarla ilgili bir diğer özellik ise bitkisel yağlar kolesterol içermezler ; buna karşılık hayvansal yağlar kolesterol içerirler. Reklamlarda izlediğimiz ayçiçek yağına ,kolesterolsüz denmesi bu özelliğinden ileri gelmektedir.
Yenen yağların koku ve tadı, içindeki trigliserid olmayan maddelerden ileri gelir.Örneğin zeytinyağının rengini karotenoidler ve klorofil verir.İnek tereyağının rengini ise karoten verir. Bu yüzden yeşil otu az yiyen ineklerin tereyağları açık renkli olur.

Yağlar, ışık ve oksijen bulunan ortamlarda acılaşırlar.
Yağlar, sadece enerji kaynağı değil yağda eriyen (A, D, E, K ) vitaminlerin taşıyıcısıdırlar.Yağ asitlerinden linoleik asit ve araşidonik asit  insan vücudunda sentezlenmediğin den mutlaka dışarıdan alınması gereklidir. Diet uygulamalarında yağlara da yer verilmesi gereklidir.
Yağlar kuruma özelliklerine göre, kuruyan, yarı kuruyan, kurumayan olmak üzere de sınıflandırılır.Kuruyan yağlar bir yüzeye ince bir tabaka halinde sürülerek bırakılırsa 2-6 günde asetonda çözünmeyen bir film tabakası meydana getirir.Bu yağlar boya sanayinde kullanılır.Zeytinyağı, hindistan cevizi yağı kurumayan; Soya,mısır,pamuk, kolza yağları yarı kuruyan ; keten, kenevir, ceviz, haşhaş, ayçiçek yağları ise kuruyan yağlardır.

Sınıflandırılması
1.Basit lipidler
1.1.Yağlar(zeytinyağı)
1.2.Mumlar
2.Bileşik lipidler
2.1.Fosfolipidler(lesitin,sefalin)
2.2.Glikolipidler(serebrositler)
2.3.Aminolipidler(Sülfolipidler)
3.Derive lipidler
3.1.Yağ asitleri(Linoleik,...)
3.2.Steroller(kolesterol)